mardi 12 novembre 2013

Verger Abricot - Framboise

Pour le dessert, je passe de nouveau en mode Guy Demarle, encore me direz vous mais comme j'ai investis dans l'achat d'un Flexipat, d'un cadre et d'un tapis relief autant rentabiliser ses outils.
Et en plus cela revient moins cher que de courir chez le pâtissier.

La recette choisie par ma fille est  Le Verger Framboise / Abricot
Une crème mousseline à base de nectar d'abricot parsemée de framboises fraîches, entre 2 biscuits Amandes


Donc "A vos marques, prêts, Pâtissez !!"

Pâte à cigarette :
  • 30 gr de beurre mou,
  • 30 gr de sucre glace,
  • 1 blanc d’œuf (20 gr),
  • 20 gr de farine,
  • 10 gr de cacao en poudre

Placez votre tapis relief sur la plaque perforée. Dans une bassine, mélangez à la spatule, le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez le blanc d’œuf puis la farine tamisée avec le cacao.
Etalez la pâte à cigarette sur le tapis relief. Avec un racloir, incrustez bien les reliefs puis retirez l'excédent. Placez au congélateur jusqu'à utilisation. (30 min. minimum)
Avec le reste de pâte à cigarette, placez-la sur une toile Silpat. Passez un peigne dessus pour faire des bandes et faites cuire au four à 160°C quelques minutes. Une fois cuite formez des boucles en pâte à cigarette que vous utiliserez pour le décor. Pour ma part je ne l'ai pas fait tout simplement car j'avais prévu un autre décor sur les thèmes Princesses : petite fille de 4 ans oblige.
Je l'ai juste fait cuire et c'est mon homme qui se régalera ....


Biscuit Amandes :
  • 20 gr de beurre,
  • 150 gr de sucre glace,
  • 150 gr de poudre d'amandes,
  • 25 gr de farine,
  • 3 œufs,
  • 2 blancs d’œufs (60g)
  • 10 gr de sucre semoule

Préchauffez votre four à 210°C.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre.
Dans un cul de poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajoutez les œufs et fouettez vivement.
Montez les blancs en neige avec le sucre puis incorporez-les délicatement à la préparation avec une spatule.
Détendez le beurre tiède avec un peu de préparation, puis reversez le tout dans le cul de poule.
Sortez le tapis relief du congélateur. Répartissez 160g d'appareil sur la pâte à cigarette. Placez votre Flexipat sur une plaque perforée puis versez y le reste de la pâte.
Faire cuire à 210°C, pendant 8 à 9 minutes pour le Flexipat et 6 à 7 pour le tapis relief. Couvrez avec une toile Silpat 5 minutes aprés la sortie du four pour éviter que le biscuit ne dessèche.
Démoulez les 2 biscuits après complet refroidissement : placez d'abord une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le tapis relief et le Flexipat.
 
 
Crème Mousseline Abricot :
  •    350 gr de nectar d'abricot,
  • 100 gr de sucre semoule,
  • 1 œuf,
  • 2 jaune d’œufs,
  • 40 gr de maïzena,
  • 10 gr de Mandarine Impériale (1càs),
  • 80+100 gr de beurre souple,
  • 250 gr de framboises fraiches

Dans une casserole, faites chauffer le nectar d'abricot avec la moitié du sucre.
Dans un cul de poule, mélangez au fouet l’œuf, les jaunes d’œufs et le reste du sucre. Ajoutez un peu de nectar d'abricot tiède et la Maïzena puis mélangez au fouet. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes. Dés que la crème s'épaissit et devient lisse retirez du feu et ajoutez 80 gr de beurre.
Etalez la crème sur une toile Silpat et laissez refroidir. Filmez et gardez la au réfrigérateur 30 minutes.
Après ces 30 minutes, on doit logiquement lissez la crème avec l'alcool au fouet électrique (personnellement j'ai zappé cette étape, car je n'avais de Mandarine Impériale et je ne souhaitais ps mettre d'alcool).
Ajoutez les 100 gr de beurre souple par petites quantités. La crème montée au beurre doit être homogène et souple.
 
 
Montage en cadre :

Détaillez le biscuit du Flexipat avec le petit cadre inox.
Posez une toile Silpat sur une plaque perforée, posez le cadre au centre et le biscuit dedans.
Avec la poche à douille munie de la grosse douille unie, garnissez le cadre avec la moitié de la crème mousseline. Placez les framboises en quinconce.
Ajoutez le reste de la crème mousseline et lissez avec la petite spatule coudée. Posez par dessus le biscuit avec le relief. 

Voilà le gâteau est prêt il ne vous reste plus qu'à le décorer, ci dessous la photo originale tirée du livre de recette.



Pour moi comme je vous la disez la décoration fut complètement différente : 




Pour le dessus, j'ai acheté sur un site spécialisé dans les Anniversaires d'enfants :
  • une plaque en Azyme à l’effigie des célèbres princesses qui font rêver toutes les petites filles.
  • Pour le tour, j'ai utilisé un ruban de pâte de sucre




Sur l'une des parts, au moment de la coupe, j'ai retiré la décoration : ma version n'est franchement pas loin de la photo présente dans le livre de recette, mais un petit problème de couteau fait que mes parts n'étaient pas nettes.

 
Le résultat : un gout de fruits exceptionnel, une texture de crème ni trop lourde ni écœurante :
 un entremet délicieux !!! 

Ma fille et mes invités étaient tous ravies, et superbe récompense : ils ont tous crus que le gâteau venait du pâtissier ....


Trop contente !!!!

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